カテゴリ:●食材( 23 )

南仏のソース タプナード

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今月のメニューの 『鶏もも肉と野菜のロティ』 につけていただくソースは
『タプナード』 という南仏を代表するソースです。
黒オリーブ、白オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブ油、にんにく
などが主な材料の、フードプロセッサーで混ぜるだけの簡単万能な
使えるアイテムです。
レストランで働いていたとき、これを作るのはわたしの担当でした。
そのお店のタプナードはすっごくおいしかったので、
朝のまかないで、なんにも作るものが思い浮かばなかったりすると、
焼いたバゲットにただこれだけを塗って出したりもしていました。
(他のスタッフは「これだけー!?」って嫌だったかも!?笑)
肉に、魚に、野菜に、玉子に、パンに! もう、なんでもあいます。
ささっと表面をあぶった鰹に塗って生野菜と一緒に盛ってオードブルに、
焼きナスみたいに火を通したナスにタプナードとバジルを、
茹でたジャガイモをタプナードとともにザーッと炒めて付け合わせにしたり、
いろいろ、おいしいお料理が生まれるのです。
今回も、鶏肉だけではなく、是非ラタトゥイユにもつけてみてくださいね。
おいしいから~♪


すこしですが、おみやげもありますので!
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by ikuesfoodstudio | 2013-08-08 00:55 | ●食材 | Comments(0)

安土養蜂園の百花蜜

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3月に滋賀の旅に行ったときに買った、安土養蜂園のハチミツは、
かなり美味しいです。
今月のメニューの中の 『グレープフルーツとハチミツのゼリー』 は
このハチミツを使いたくて考えたメニューなのですが、
使うのは、ハチミツ・レモン汁・ゼラチン・水 だけ、これだけですごくおいしく
できあがります。
もう、このハチミツがなくては、思っている味にならないので、
(もちろん、他のハチミツでも美味しいゼリーは作れるんですよ~)
注文して送ってもらいました。
季節が移り変わり、前回購入したものとすこーし味が違って、
嗚呼、ハチミツって天然のものなんだなぁと、実感しました。
安土養蜂園さんが扱うハチミツは2種のみ。
レンゲと、山の様々な花から採ってきた百花蜜。
レンゲは味見していないですが、この百花蜜、食べたことのある
ハチミツの中で 一番いいです。
こういうのはお好みがあると思いますが、バランスの良さは抜群かと。
1.2㌔入りより大きい瓶があればいいのになぁ。


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今月の人気者!
ハチミツ×グレープフルーツは、かなりの名コンビ☆
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by ikuesfoodstudio | 2013-05-18 00:02 | ●食材 | Comments(0)

春よ恋のベーグル

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by ikuesfoodstudio | 2013-04-23 00:19 | ●食材 | Comments(0)

筍仕事

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今月のオリジナルメニューでは筍を使うので、
事前に水煮にしてご用意しています。
(水煮の仕方はレッスン時に詳しく説明させていただいています!)
先日、毎度おなじみ大和田商店のお兄さんに2本仕入れといてください、
とお願いしておいて、朝、取りに行ったら、
大「センセ! 1本しか無かったわ! あったけど、ええのはもうなくて、
ゴッツイのしか無かったわ!」
私「(えっ。。。1本じゃ足りないよぉ。。。)ゴッツイのは。。。嫌です。」
大「せやろ!! だから1本! ごめんな!」
私「はーい。。。」
と、大和田商店さん、良いものしか買って来られないので、こういうのもアリ
です。
朝に急に言われてギョギョっとなるけれど!笑
この日は京都 山城産ので、流石、よかったです。
付いた土がまだ湿っていて、見るからに新しそう。
筍は新しいのが大事。
いつ採ったんだか分からないのは買わない方がいいですよー。

穂先のやわらかく香りのよい部分はおすましに、下の部分はナムルに、
どちらも好評です(嬉!)
自分で茹でると、穂先のまわりの姫皮までちゃんといただけるので、
ここがまたすごく美味しくて、おすすめです。
(水煮の真空パックを買うと、多めに皮が剥かれているので)
筍の下ごしらえは、時間もかかるし面倒くささは否めませんが、
こういう 『季節の仕事』 は、やっていると とても豊かな気持ちに
なりますよね~。
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by ikuesfoodstudio | 2013-04-06 00:32 | ●食材 | Comments(0)

これが牛すね肉デス。

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「先生! 牛すね肉ってどんなんですか??」
と、ほとんどの生徒さんに聞かれるのですが、スーパーでは
あまりカタマリでは売っていなくて、四角くシチュー用などでカット
されているのをよく見かけます。
『シチュー用』 『煮込み用』 などのラベルを貼られてパックに
なっているのが多いですね。
すねは、こんなんですよ~↑↑↑
これ、ひとつで1㌔以上あるのですが、まるで自転車のサドルのような
形をしています。
今日、お肉屋さんに行ったので、
「これ、みなさんに見せなきゃ!」
と、思い出してあわてて写真を撮った次第です。
筋があって、煮込むとゼラチン質が溶けだして旨みに変わる。
噛むとコリっとしたところがところどころあって、赤身にもしっかり旨みが
感じられる、おいしい部位です。

カタマリが大きいので、場所によって脂と筋の入り方が全然違います。
なので、均等にするために、適当にカットして、混ぜて、
一回のレッスン用ずつに分けています。
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4㌔の肉、すごく切り応え、ありました。
今日の肉はとくに良かった気がするー。
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by ikuesfoodstudio | 2013-01-19 00:37 | ●食材 | Comments(0)

ragoût ラグー

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ラグーが生徒さんに喜んでいただけていて、嬉しいです。
「ラグーって何ですか??」
と、結構ご質問をいただくのですが、
フランス料理でも、イタリア料理でも、『ラグー』、という言葉はあり、(ツヅリは違います)
煮込み、という意味です。
でも、雰囲気としては、ゴロゴロの大きい具材が入っている煮込みではなくて、
ちいさく切った肉や魚介が入ったものをさしていることが多いです。
パスタのソースになっているのが、レストランのメニューなんかでは
よく見ます。
ラグー、今月のメニューでは、牛すね肉をフードプロッセサーで粗く挽いて
使っているので、ゼラチン質がコリっとプリッとして、旨みたっぷりで
おいしいのが出来ていると思います♪
お馴染みの福西さんでお肉を買っているのですが、店頭に並んでいなくて、
「煮込みに使うから牛すね肉欲しいんですけど~」
と言うと、奥からいいのを出して来てくれるので、お近くの方は是非。

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ラグーの味を受け止めるショートパスタ。
何がいいかな~と、何種類か味見して、ディチェコのこの太めのペンネが
良かったです。
牛肉の旨みをしっかりと吸わせる為に、ラグーと合わせて軽く煮て、
それでも食感がしっかりと残る力強いペンネです。
茹で時間は13分、と長いですけど。。。
リングイネや生タイプの太めのロングパスタでも合うと思います。
パセリライスとか、ご飯でも。
おろしたてのパルミジャーノレッジャーノをかけて、、、おいしいですよ。
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by ikuesfoodstudio | 2013-01-12 00:00 | ●食材 | Comments(0)

野菜

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カメラ、なおりました。
Nikonさん、新品のように磨きあげてくれていて、修理に出す前の
ファンデーションとかが付着してボディ?がくすんでいたのが嘘のよう・・・
全然磨いたりしてなかったな~
と、反省です。これからはもっときれいに大切に使おう。


さて、最近のわたしの日課であり、楽しみは、朝に野菜を買いに行くことです。
ありがたいことに、周辺にはご存じ大和田商店を始め、直売所など
野菜やフルーツのお店が充実しています。
それぞれのお店に得意分野があり、これだったらあの店で買いたいな、
というのがあって、できれば数件ハシゴしたい・・・
時間がなくて朝からそんなの無理でしたが、足ができたので、何件だって
回れるように。
やっぱり野菜類は朝がいいですよね。
スーパーで買う場合でも、夕方行くと商品がぐったりしていて。
材料、品質向上中です。

今朝は大和田商店で茄子やオレンジや南瓜など。
南瓜なんて量り売りなのでこれくらい切ってくだい~
と注文したら、よく切れる年季の入った包丁でバスっとその場で切ってくれます。
玉ねぎとかじゃがいもなんかは目方で売っているので、一個でも大丈夫です。
「今日はこれ高いわ」「ぶどう美味しくなってきたで」
など、お兄さんのアドバイスは丸ごと信用できます。
大和田商店の帰りみち、教室の大家さんに会って、
自家菜園のじゃがいもと玉ねぎとお花 いただきました。
ありがたい。
大谷哲也さんの鍋が最近はもっぱら野菜入れになっています。
これに入れるとカッコいいので つい。
野菜充実、うれしいです。
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by ikuesfoodstudio | 2012-07-05 12:54 | ●食材 | Comments(0)

夏の味、枝付きトマト。

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イベントから早一週間。。。
時間がびゅんびゅん流れていくので、びっくりします。
とりあえず、と置きっぱなしの荷物がいっぱいの2階を片づけなくちゃ と
気にしながらも、日常のレッスンを前よりも少し落ち着いた気持ちでやれている
のが なんだか嬉しいです。
ひとつの事が終って、振り返って考えて、日常の大切さを知る。
これ、イベントの後はいつも です。
この自分の居場所があるから、ほかのいろんなことに挑戦できるのだな と。

今月のメニューのカチュンバルにも使っているトマト。
お店に行くとほんとにいろんなトマトが売っていて、どれにしようかと
目移りしてしまいますが、大和田商店のこれは最高においしいです!
ブリッとしていて、ヘタの緑の匂いが強くて。
わたしのグー(拳)より大きい 思わずカジリつきたくなるようなトマト。
夏の味です。


さて、少しお知らせですが、7月はちょっと長いお休みをいただきたいと
考えています。
営業日数がいつもより少なくなりますので、7月のオリジナルメニューは
作らない予定です。
その代わりというか、以前からご要望が多く、やらねば と思っていた
ベーシックメニューを新しく追加いたします。
只今メニュー作り中です。
なるべく早く発表出来るように頑張ります。

よろしくお願いいたします。
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by ikuesfoodstudio | 2012-05-27 00:19 | ●食材 | Comments(4)

ラベルもnice!! 京都の 『千鳥酢』

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チキン南蛮の味の決め手は甘酢とタルタルソース。
とくに甘酢には米酢をたくさん使うので、今月は気合いを入れて
この千鳥酢で味付けしています。
超有名なので今さらわたしが語ることはないのですが
このラベルが昔風味で色合いに浪漫が漂っていて大好き。

このビビットなラベル付きの瓶を握りしめた瞬間
ちょっと料理の腕前が上がったような気分になります。



9月のご予約は満席となりました。
早々からのご予約、いつも本当にありがとうございます。

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by ikuesfoodstudio | 2011-08-09 00:48 | ●食材 | Comments(0)

小野製麺の半田めん

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生徒さんに教えていただいた食材で、徳島県半田地区でつくられる
独特の素麺 『半田そうめん』
通常の素麺よりも太く、コシがありもっちりとしていて食べ応えがあるので
今回の旨みが強い冷や汁と相性が良いと思い、つけ麺の麺には
こちらを使うことにしました。
徳島・半田地区で製造されたものは 『半田そうめん』 と名乗ることが
出来るそうですが、今回使用している小野製麺のものは他と差別化を
図るために 『半田めん』 と名付けておられるようです。
確かにいくつかの製麺会社のものを食べ比べましたが、小野製麺のものは
一段と美味。
おすすめです。
有名スーパーやデパートなどで手に入りますが、わたしの住む町には
売っていないので、先日直接電話で問い合わせたらすぐに送って
くださいました。
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by ikuesfoodstudio | 2011-08-02 22:13 | ●食材 | Comments(0)